香料这么多种，在家做菜如何选择？了解五香粉和十三香以后不用愁

作为吃货，我们经常看到卤菜或者火锅底料的介绍时，常常会说采用24味或者32味的香料精制而成。这么多的香料我们又了解多少呢？你是否也会因为选择香料而犯愁呢？今天我就和大家来分享我对香料的一些认知。

我们去超市购买的成品香料主要就是五香粉和十三香了。我们今天就从五香粉和十三香来浅谈一下香料。

五香粉：五香粉是我们常见的复合型香料。常见的五香粉是由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽，这五种香料磨成粉后混合制作而成的，每个厂家的配比都略有不同，常见的配比是花椒30%、肉桂20%、八角20%、丁香10%、小茴香20%。除了以上五种香料有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。这是制作的侧重点不一样，有麻辣鲜或香辣鲜之分。这些香料里我们最熟悉的可能就是花椒、肉桂和八角了，其它两种我们相对而言可能了解的要少一些。那么制作好的五香粉为什么要用这五种呢，下面我们一一来分析。

花椒：花椒属于辛辣/麻味的香料，是我们日常生活中最常见的调味料了，在菜品中主要起到刺激味蕾的作用，能够增强食欲。在药理上具有解毒，抗菌，杀虫，缓解疲劳，降低血压的作用。八角：八角又称八角茴香和大料，是芳香型的香料，其性辛温，味甘甜，有很浓郁的香味。在烹调中能够赋香提味，去腥解腻。无论火锅、红烧、卤水均可使用。

肉桂：我们日常使用中经常把肉桂和桂皮当做一种物品。其实桂皮和肉桂虽然都是来自桂树，但还是有区别的，桂皮是普通桂树的皮，肉桂则是油桂树的皮或树龄老的桂树的皮。桂皮的肉更厚实，油脂的含量更高一些，当然价格也更贵。

丁香：丁香也是芳香型的香料，主要是除异增香的作用。丁香在作为调味料时有公母之分，但并不是因为其性别之分。未开放花蕾的为公，成熟果实为母，它俩的大小和味道都是有区别的，公丁香小，味浓，母丁香大，味淡。丁香的香味比较浓郁有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量，不然会适得其反，一般来说1000克汤里1~3克左右。

小茴香籽：茴香嫩苗时就是一种蔬菜，我们常常做茴香馅包子和饺子用的就是它。成熟结籽后就是我们用的香料小茴香了。小茴香是芳香型的香料，主要起到除去肉类臭味增香的作用。

十三香：十三香是在五香粉的基础上延伸而来的，并没有一个标准的配方，不同的配方口味上面会有少许的差异，基本上都是由陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组合而成。最有名的老王家的十三香公开的配方为：花椒5份,干姜4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份, 陈皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份（这个大料就不知道是什么了）。这些香料的香味各具特色，各有侧重。

干姜：就是生姜晒干后的样子。我们再熟悉不过的作料了。可以去腥增鲜。良姜：别名小良姜、高良姜。（《本草汇言》：高良姜，祛寒湿、温脾胃之药也。具有去异味、增香味、调口味、增食欲的作用。作为药膳材料来讲比生姜略胜一筹。是十三香中不可或缺的一种配料。山奈：山奈，别名：沙姜、三柰、山辣。味辛甘，具有开胃消食的功效。

豆蔻：一般我们所说的豆寇是指白豆寇，其实还有草豆寇和肉豆寇包括草果它们都是姜科、豆蔻属植物。在药用上有区别，在烹饪上都是祛腥除异、增加香味的作用，五香粉和十三香里都是用的白豆寇，作为我们普通人，知道白豆寇就好，在白豆寇和草果中选择一种就好，没必要了解的那么深入。

白芷：性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒、八角同用效果更好。陈皮：橘皮晒干或风干后的制品。在烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。

最后再说说几种上色类的香料：这些香料本身没有什么香味，就是单纯给食物上色用的香料，其实也是一种称呼罢了，它们本身的香味不明显，就是给卤水上色，就是黄姜、黄栀子、紫草、红曲米这几种，从名字上就知道它们是什么颜色了。

总结：还有一些香料我就不一一介绍了，其实我们日常在家里做菜时，用到五种也就够了，最多也就十三香了，大家只要收藏了那个分类表，知道香料在烹饪中起到的作用就行了。偶尔缺少了一种，可以用相似的去代替。而且每个人的味蕾也有差别，不一定适合别人的香料就适合你的口味。大家按自己的喜好选就好。