​正宗西安凉皮的做法与配料

正宗西安凉皮的做法与配料

凉皮在全国都很出名，西安凉皮更是一枝独秀，在西安随处可见凉皮，但是每家味道各有不同。夏天到了，自己想做凉皮，但是不会技术和调料做法怎么办，今天马老大就给大家讲解一下正宗西安凉皮的做法和调料配方。

西安凉皮做法：

(1)将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。

(2)洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米)，上笼旺火蒸10分钟即好。

(3)凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。

西安凉皮调料配方

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克(以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少)。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。(买好磨碎)

凉皮香料水的做法

10斤水烧开，加入香料粉10克，(具体看凉皮调料配方)，烧5分钟，让大料的香味道完全融入到水里，倒入盆中备用。

凉皮辣椒油的做法

主料：粗辣椒面100克、细辣椒粉50克、食用油900克。辣椒和食用油的比例为1：6左右，这个比例制作出来的辣椒油“浓度”刚刚好。

1、把准备好的辣椒面和辣椒粉放在一个耐高温的不锈钢盆中，加入100克香料粉，加入少许熟芝麻，再加入适量食用油搅拌均匀，让油把辣椒充分打湿。提前用凉油把辣椒打湿，可以防止炸辣椒油的时候炸糊，更容易控制。

2、把大葱切成葱段、生姜切成片，锅里加入900克食用油，开小火慢炸。

3、油温升高230度，200度倒入盆中，搅拌辣椒油，先倒入4斤，剩余5斤放到180度倒进去，这样防止辣椒泼糊。

凉皮调制方法

取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。

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